• Document: PRINCIPI DI NUTRIZIONE
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Testo di studio per l’insegnamento di Alimentazione e Nutrizione Umana L-22 (5 C.F.U.) PRINCIPI DI NUTRIZIONE Biagi, Di Giulio, Fiorilli, Lorenzini Casa Editrice Ambrosiana Che differenza c’è tra: ALIMENTAZIONE NUTRIZIONE ALIMENTAZIONE PROCESSO VOLONTARIO SCELTA PREPARAZIONE INTRODUZIONE DELL’ALIMENTO DEL CIBO IN BOCCA NUTRIZIONE PROCESSO QUASI DEL TUTTO INVOLONTARIO TRASFORMAZIONE DEL CIBO ALL’INTERNO DELL’ORGANISMO DIGESTIONE ASSORBIMENTO TRASPORTO DEI PRINCIPI DEI DEI NUTRIENTI NUTRITIVI NUTRIENTI NEI TESSUTI ALIMENTAZIONE NECESSARIA NUTRIZIONE COMPLETATO IL TRASPORTO DEI NUTRIENTI ALLE CELLULE… NUTRIZIONE BIOCHIMICA M CATABOLISMO E T A B O L I S M O ANABOLISMO ALIMENTI GLI ALIMENTI O CIBI HANNO VALORE PERCHÉ L’ORGANISMO PUÒ OTTENERE DA LORO I PRINCIPI ALIMENTARI DA CUI SI RICAVANO I NUTRIENTI PRINCIPI ALIMENTARI I PRINCIPI ALIMENTARI, O NUTRIENTI COMPLESSI, FORNISCONO I NUTRIENTI PER IDROLISI (DIGESTIONE) ALIMENTO PRINCIPIO NUTRIENTI ALIMENTARE NUTRIENTI ESSENZIALI O INDISPENSABILI Criteri per stabilire l’essenzialità di un nutriente: La sostanza è richiesta nell’alimentazione per la crescita, la salute e la sopravvivenza. La sua assenza dà origine a segni caratteristici di malattia imputabili alla deficienza. L’incapacità di crescere e i segni di deficienza caratteristici sono prevenuti e curati soltanto dal nutriente in esame o dai suoi precursori, ma non da altre sostanze. NUTRIENTI ESSENZIALI O INDISPENSABILI Criteri per stabilire l’essenzialità di un nutriente: Sotto un certo livello di consumo, la gravità dei segni di deficienza è inversamente proporzionale alla quantità consumata. La sostanza non può essere sintetizzata nel corpo umano in quantità adeguate, ma è richiesta per alcune importanti funzioni. NUTRIENTI ESSENZIALI O INDISPENSABILI da un punto di vista Biochimico l’ “ESSENZIALITÀ” implica l’incapacità, assoluta o relativa, di sintetizzare il Nutriente considerato da altre molecole presenti nel corpo umano L’ESSENZIALITÀ È SPECIFICA DI UNA SPECIE E NON È UNA CARATTERISTICA ASSOLUTA DEL NUTRIENTE BIODISPONIBILITÀ DEI NUTRIENTI LA FRAZIONE DI NUTRIENTE CONTENUTA NEGLI ALIMENTI CHE PUÒ ESSERE ASSORBITA E UTILIZZATA DALL’ORGANISMO LA BIODISPONIBLITÀ PUÒ ESSERE INFLUENZATA DA ALTRE MOLECOLE PRESENTI NEGLI ALIMENTI O DALLA LAVORAZIONE O PREPARAZIONE DEI CIBI CONTENUTO DEGLI ALIMENTI NUTRIENTI MOLECOLE O SOSTANZE CHE NON PRINCIPI NUTRITIVI FORNISCONO NUTRIENTI NON NUTRIENTI ANTINUTRIENTI PRODOTTI TOSSICI FIBRA RELATIVI FITOCOMPOSTI ANTINUTRIENTI MOLECOLE CHE MODIFICANO LA BIODISPONIBILITÀ DEI NUTRIENTI FITATI OSSALATI COMPOSTI ANTITIROIDEI (TIOCIANATO) COMPLESSANO IL FERRO E IL CALCIO COMPLESSANO LO IODIO AVIDINA A RISCHIO GLI IPOTIROIDEI AVIDINA-BIOTINA SOSTANZE TOSSICHE GLUCOSIDE CIANOGENETICO AMIGDALINA (PRODUCE ACIDO CIANIDRICO) ALCALOIDE SOLANINA DISTURBI GASTRO-INTESTINALI E NEUROLOGICI SI COMBINANO CON LE AMMINE NITRATI e NITRITI FORMANDO LE NITROSAMMINE (MOLECOLE CANCEROGENE) PRODOTTE DA FUNGHI MICOTOSSINE (GENOTOSSICHE, CANCEROGENICHE) SOSTANZE TOSSICHE LE MICOTOSSINE SONO RESISTENTI AL CALORE E AI TRATTAMENTI CUI VENGONO NORMALMENTE SOTTOPOSTE LE DERRATE ALIMENTARI SOSTANZE TOSSICHE PER INDIVIDUI SPECIFICI ALLERGENI MOLECOLE IN GRADO DI SCATENARE UNA RISPOSTA IMMUNITARIA (IgE) MANIFESTAZIONI CUTANEE SINTOMI GASTROINTESTINALI SINTOMI A CARICO DELLE VIE AEREE SUPERIORI SHOCK ANAFILATTICO SOSTANZE TOSSICHE PER INDIVIDUI SPECIFICI La celiachia è un’intolleranza permanente al glutine, complesso proteico CELIACHIA presente in avena, frumento, farro, grano khorasan (di solito commercializzato come Kamut), orzo, segale, spelt

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