• Document: PENGARUH PENGGUNAAN TEPUNG TINGGI SERAT DARI AMPAS BENGKUANG DAN AMPAS JAGUNG TERHADAP KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK KUE KERING
  • Size: 529.32 KB
  • Uploaded: 2019-02-13 10:10:26
  • Status: Successfully converted


Some snippets from your converted document:

PENGARUH PENGGUNAAN TEPUNG TINGGI SERAT DARI AMPAS BENGKUANG DAN AMPAS JAGUNG TERHADAP KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK KUE KERING Alsuhendra dan Ridawati1) 1)StafPengajar PS Tata Boga Jur. IKK Fakultas. Teknik Universitas Negeri Jakarta Alamat : PS Tata Boga, Jur. IKK, Fak. Teknik Universitas Negeri Jakarta, Gedung H Lt. 2 Kampus UNJ Jl. Rawamangun Muka Jakarta Telp. (021) 4715094 Email: alsuhendra@gmail.com ABSTRAK Ampas bengkuang dan ampas jagung telah diolah menjadi tepung yang memiliki kandungan serat makanan tinggi. Tepung tersebut digunakan sebagai ingredient produk kue kering melalui substitusi tepung terigu yang menjadi bahan utama pembuatan kue kering. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik organoleptik kue kering yang dibuat dari tepung ampas bengkuang dan tepung ampas jagung. Penelitian dilaksanakan pada bulan Juli-Agustus 2014 di Laboratorium Rekayasa dan Analisis Boga, Fakultas Teknik UNJ. Pembuatan tepung ampas bengkuang dan tepung ampas jagung dilakukan dengan metode pengeringan menggunakan oven listrik pada suhu 70oC selama 6 jam. Tepung tersebut dicampur dengan perbandingan 1:1 dan selanjutnya dijadikan sebagai bahan pengganti tepung terigu dengan tingkat substitusi 20%, 30%, dan 40% dari total tepung terigu yang digunakan. Produk kue kering diuji secara organoleptik oleh 30 orang mahasiswa PS Tata Boga UNJ. Hasil penelitian memperlihatkan bahwa kue kering dengan tingkat substitusi 30% memiliki bentuk menarik, rasa enak, aroma khas kue kacang, warna cokelat keemasan, dan tekstur padat dan renyah. Daya terima kue kacang tersebut adalah bentuk 3,7 (mendekati suka), rasa 3,8 (mendekati suka), aroma 3,9 (suka), warna 4,0 (suka), dan tekstur 4,1 (suka). Dari penelitian dapat dinyatakan bahwa tepung ampas bengkuang dan tepung ampas jagung dapat digunakan sebagai ingredient dalam pembuatan kue kering dengan tingkat subsitusi terbaik sebanyak 30%. Kata Kunci: tepung ampas, bengkuang, jagung, serat makanan, kue kering PENDAHULUAN Beberapa penelitian mutakhir memperlihatkan bahwa serat makanan sering menjadi topik diskusi di kalangan para ahli klinis, ahli gizi dan ahli teknologi pangan karena serat makanan telah terbukti memberikan pengaruh positif bagi kesehatan tubuh. Beberapa manfaat serat makanan bagi tubuh adalah mencegah penyakit sembelit (konstipasi), divertikulosis, radang usus buntu, tumor dan kanker usus besar, wasir (ambeien), dan kegemukan (obesitas), serta memberikan efek hipokolesterolemik dengan cara mengikat asam empedu dan membuangnya ke feses. Adanya efek hipokolesterolemik ini menyebabkan serat makanan sangat penting perannya dalam mencegah timbulnya penyakit jantung koroner. 1   Meskipun memberikan banyak manfaat, konsumsi serat makanan oleh masyarakat ternyata masih relatif rendah. Data pola konsumsi pangan daerah menunjukkan bahwa konsumsi serat makanan pada hampir di semua propinsi di Indonesia relatif rendah. Rendahnya konsumsi serat makanan ini disebabkan antara lain oleh rendahnya konsumsi sayuran dan buah-buahan karena adanya pantangan untuk jenis sayuran tertentu atau rasanya yang kurang enak. Berbagai upaya telah dilakukan agar konsumsi serat makanan oleh masyarakat terus meningkat. Salah satu cara yang dapat dilakukan adalah dengan melakukan pengembangan produk makanan yang dibuat dari bahan dengan kandungan serat makanan tinggi. Tepung tinggi serat merupakan bentuk bahan makanan yang diharapkan dapat menjadi alternatif sumber serat makanan bagi masyarakat. Tepung ini dapat digunakan sebagai ingredient dari produk pangan yang selama ini memang dapat diterima masyarakat, seperti kue kering. Sebagaimana produk snack lainnya, kue kering termasuk makanan yang disukai oleh semua kalangan masyarakat, mulai dari anak- anak hingga orang tua. Kue kering biasa dijadikan sebagai makanan selingan atau makanan yang dihidangkan pada hari raya. Jenis kue kering yang ada di Indonesia sangat beragam, baik kue kering tradisional maupun kue kering modern. Salah satu kue kering tradisional yang disukai masyarakat adalah kue kacang. Kue kacang dibuat dengan menggunakan kacang tanah sebagai bahan baku utama, di samping tepung terigu, margarin, dan gula. Karena mengandung lemak dalam jumlah relatif tinggi, maka kue kacang termasuk kue yang memiliki rasa gurih. Mengonsumsi kue kacang dalam jumlah banyak memungkinkan terjadinya peningkatan kadar lemak tubuh dalam waktu cepat. Hal ini tentu tidak diinginkan oleh masyarakat yang ingin mendapatkan tubuh yang sehat. Agar dapat dikonsumsi oleh semua orang, maka kue kacang perlu dimodifikasi menjadi lebih sehat dan aman dengan cara menambahkan serat makanan ke dalam kue tersebut. Serat makanan dapat ditambahkan dalam bentuk tepung tinggi serat. Tepung tinggi serat dapat dibuat dari

Recently converted files (publicly available):