• Document: TINJAUAN PUSTAKA. bahan pengikat yang diharapkan dapat memperbaiki plastisitas dari fruit leather
  • Size: 993.4 KB
  • Uploaded: 2019-05-16 18:58:49
  • Status: Successfully converted


Some snippets from your converted document:

TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Fruit Leather Dalam pembuatan fruit leather dapat timbul masalah seperti plastisitasnya yang kurang baik. Untuk menghasilkan fruit leather yang plastis maka diperlukan bahan pengikat yang diharapkan dapat memperbaiki plastisitas dari fruit leather tersebut (Histoarsih, 2010). Upaya pemecahan masalah tersebut yaitu dengan penambahan hidrokoloid. Hidrokoloid adalah suatu koloid larut dalam air, yang mampu mengentalkan larutan atau mampu membentuk gel dari larutan tersebut (Dwiyana, 2011). Hidrokoloid yang biasa digunakan seperti karaginan, pektin, agar-agar, alginate, tapioka, maizena, terigu, maltodekstrin, dan gelatin (Winarti, 2008). Masalah yang sering timbul pada fruit leather adalah plastisitasnya yang kurang baik. Untuk menghasilkan fruit leather dengan kriteria tersebut maka diperlukan bahan pengikat yang diharapkan dapat memperbaiki plastisitas dari fruit leather tersebut. Upaya pemecahan masalah tersebut adalah dengan penambahan bahan pengikat gum arab dan gula untuk memperbaiki keplastisitasan (Septiana, 2011). Fruit leather dengan kriteria yang disukai panelis maka diperlukan hidrokoloid yang bertujuan untuk membentuk karakteristik terutama tekstur yang diinginkan. Hidrokoloid digunakan sebagai bahan pembentuk gel yang mampu mengikat molekul air, sehingga meningkatkan tekstur yang diinginkan pada bahan pangan (Rascon-Diaz dkk, 2012). Hidrokoloid adalah koloid larut dalam air, yang mampu mengentalkan larutan atau mampu membentuk gel dari larutan tersebut (Dwijana, 2011). 9 Fruit leather adalah jenis makanan yang berasal dari daging buah yang telah dihancurkan dan dikeringkan. Produk ini berbentuk lembaran tipis seperti halnya kulit buah dengan tekstur yang plastis dan kenyal, rasanya manis tetapi masih memiliki ciri rasa khas buah yang digunakan. Diberi nama “kulit” dari kenyataannya bahwa pada saat bubur buah dikeringkan, ternyata mengkilap dan memiliki tekstur kulit. Fruit leather mempunyai keuntungan tertentu yaitu masa simpan yang cukup lama, mudah diproduksi, dan nutrisi yang terkandung didalamnya tidak banyak berubah (Kwartiningsih, 2005). Selain manisan basah dan kering, fruit leather juga termasuk produk makanan yang tidak mengandung zat pewarna ini cocok untuk dijadikan cemilan dan mempunyai aneka ragam bentuk dan warna. Fruit leather ini merupakan produk manisan kering dari buah-buahan yang diawetkan dengan gula pada konsentrasi tertentu. Selain itu, biaya penanganan, pengangkutan, dan penyimpanan relatif rendah karena lebih ringan (Elizabeth, 2006). Menurut Fauziah dkk (2015), pengolahan buah menjadi fruit leather dapat meningkatkan umur simpan, meningkatkan penganekaragaman pengolahan pangan serta meningkatkan nilai jual buah. Namun pengolahan fruit leather yang ada saat ini hanya sebatas berbahan dasar buah buahan, maka dari itu perlu dilakukan penganekaragaman pengolahan fruit leather yaitu dengan menambahkan sayuran selain itu diharapkan akan memperkaya kandungan serat dan nilai gizinya. Selanjutnya olahan fruit leather berbahan dasar buah dan sayuran ini dapat dikenal sebagai fruit and vegetable leather. Pembuatan fruit leather dilakukan dengan pengambilan daging buah untuk memisahkan antara bagian buah dengan bijinya. Setelah itu dilakukan 10 penghancuran menjadi puree serta dilakukan penambahan air dan gula kemudian dilakukan perebusan. Rebusan puree buah selanjutnya dituang dalam loyang dan dikeringkan pada suhu 70oC. Setelah dilakukan pengeringan maka didapat produk jadi fruit leather. Fruit leather diharapkan memiliki warna yang menarik dan plastisitas yang baik sehingga dapat digulung atau tidak mudah patah (Historiarsih, 2010). Kriteria yang diharapkan dari fruit leather yaitu memiliki warna yang menarik, tekstur yang sedikit liat dan kompak, juga memiliki plastisitas yang baik sehingga dapat digulung (tidak mudah patah). Untuk menghasilkan fruit leather dengan kriteria tersebut maka ditambahkan gum arab yang diharapkan dapat memperbaiki plastisitas dari fruit leather tersebut. Selain itu dilakukan penambahan gula sebagai aplikasi pengawetan produk (Historiasih, 2010). Fruit leather merupakan makanan sehat yang berbahan alami, kaya vitamin, serat, mineral dan dapat dijadikan alternatif pangan olahan yang dibuat dari buah- buahan, tanaman sayur, dan juga tanaman bunga (Puspasari dkk, 2005). Fruit leather dibuat dengan penambahan gula, asam sitrat, dan gum arab. Gula dalam bahan ditujukan untuk mengikat air sehingga semakin tinggi air yang terikat secara kimia dengan bahan, yang menyebabkan pemanasan yang dilakukan akan semakin sulit untuk menguapkan air yang terikat ini. Produk fruit leather dengan penambahan konsentrasi gula yang dapat diterima dengan hasil terbaik adalah penggunaan gula 20%. Adanya penambahan gula mempengaruhi tekstur atau kekerasan dari produk fruit leather yang dihasilkan (Asben, 2007). Fruit l

Recently converted files (publicly available):