Result

Pengaruh Dosis Starter Yogurt ..............................................................Gina Nafsil Mutmainah PENGARUH DOSIS STARTER YOGURT TERHADAP TOTAL BAKTERI, PH, DAN DAYA AWET SALAMI (SOSIS FERMENTASI) DAGING KELINCI EFFECT OF YOGURT STARTER DOSE ON BACTERIA COUNT, PH, AND SHELF LIFE OF RABBIT MEAT SALAMI (FERMENTED SAUSAGE) Gina Nafsil Mutmainah*, Kusmajadi Suradi**, Husmy Yurmiati** Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran, Jalan Raya Bandung-Sumedang Km 21 Sumedang 45363 *Alumni Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran Tahun 2016 **Staff Pengajar Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran email : [email protected] ABSTRAK Salami merupakan produk olahan dari campuran daging dan lemak yang dibuat melalui proses fermentasi. Bakteri yang digunakan untuk proses fermentasi adalah bakteri pembentuk asam laktat diantaranya starter yogurt dengan kombinasi dari Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophillus, dan Lactobacillus acidophilus. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran, Sumedang pada tanggal 13 Maret 2016 sampai dengan 23 Maret 2016. Penelitian bertujuan untuk mengetahui pengaruh dosis starter yogurt terhadap total bakteri, pH , dan daya awet Salami (Sosis Fermentasi) daging kelinci dan untuk mendapatkan dosis starter yogurt yang dapat menghasilkan Salami daging kelinci dengan total bakteri, pH, dan daya awet terbaik. Penelitian menggunakan metode eksperimen menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 perlakuan yaitu penambahan starter yogurt 1 % (P1), 2 % (P3) dan 3 % (P3), setiap perlakuan dilakukan pengulangan sebanyak 6 kali. Hasil penelitian menyatakan bahwa penambahan dosis starter yogurt 2 % menghasilkan Salami (sosis fermentasi) daging kelinci terbaik dengan total bakteri 105,3 x 10 9 CFU/g, pH 4,23 dan daya awet 14 hari. Kata Kunci : Salami , daging kelinci, total bakteri , pH , daya awet ABSTRACT Salami is a processed product mixture of meat and fats are made through a fermentation process. The bacteria used for fermentation is lactic acid-forming bacteria such as yogurt starter with a combination of Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophillus, and Lactobacillus acidophilus. Research conducted at the Laboratory Department of Animal Products Technology, Padjadjaran University, Sumedang. Starting on 13th March2016 until 23th March 2016. The study aims to determine the effect on the total dose of yogurt starter bacteria, pH, and shelf life Salami (Fermented Sausage) rabbit meat and to get a dose of yogurt starter who can produce rabbit meat Salami with bacteria count, pH, and the best shelf life. The study used an experimental method using a completely randomized design (RAL) with 3 treatments, the addition of 1% yogurt starter (P1), 2% (P3) and 3% (P3), each treatment be repeated 6 times. The results showed that the addition of 2% yogurt starter doses produce Salami (fermented sausage) rabbit meat with bacteria count 105.3 x 109 CFU / g, pH 4.23 and 14 day shelf life. Keywords: Salami, rabbit meat, bacteria count, pH, shelf life Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran 1 Pengaruh Dosis Starter Yogurt ..............................................................Gina Nafsil Mutmainah I. PENDAHULUAN Adanya peningkatan konsumsi masyarakat akan daging dan bergesernya pola konsumsi masyarakat dari mengkonsumsi daging segar menjadi daging olahan siap konsumsi menjadi peluang besar untuk mengembangkan teknologi dalam hal pengolahan daging. Banyak cara yang sudah dilakukan dalam mengolah daging untuk meningkatkan nilai guna dan daya simpan dari diantaranya melalui pembuatan sosis, nugget , dendeng, kornet dan abon. Salami merupakan salah satu olahan daging dari campuran daging dan lemak yang dibuat melalui proses fermentasi. Fermentasi ini menggunakan starter dari bakteri asam laktat. Produk ini belum banyak dikenal di Indonesia, tetapi telah dikenal di luar negeri diantaranya Italia. Salami biasanya menggunakan bahan dasar campuran daging babi dan daging sapi, tetapi tidak menutup kemungkinan dibuat dari daging ternak lain misalnya dibuat dari daging kelinci. Produk olahan daging kelinci masih terbatas pada pembuatan sate dan umumnya masyarakat belum terlalu menyukai daging kelinci padahal daging kelinci memiliki manfaat yang baik untuk kesehatan karena memiliki kadar kolesterol yang rendah yaitu 50 mg/kg dan kadar protein adalah 20,8 % (Farrel dan Rahardjo, 1984), sehingga dapat disebut daging sehat untuk dikonsumsi. Salah satu upaya untuk mempopulerkan manfaat daging kelinci adalah dengan melakukan alih bentuk menjadi produk-produk olahan bernilai tinggi dan lebih dapat diterima konsumen, salah satunya adala