• Document: OCENA STOPNIA SKLEIKOWANIA SKROBI ZIAREN RYŻU POWODOWANEGO ICH GOTOWANIEM, ZAMRAŻANIEM I ZAMRAŻALNICZYM PRZECHOWYWANIEM
  • Size: 982.06 KB
  • Uploaded: 2019-01-13 10:59:52
  • Status: Successfully converted


Some snippets from your converted document:

Acta Sci. Pol., Technica Agraria 13(3-4) 2014, 3-13 OCENA STOPNIA SKLEIKOWANIA SKROBI ZIAREN RYŻU POWODOWANEGO ICH GOTOWANIEM, ZAMRAŻANIEM I ZAMRAŻALNICZYM PRZECHOWYWANIEM Marek Domin, Franciszek Kluza, Dariusz Góral, Katarzyna Kozłowicz, Piotr Nakonieczny Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie Streszczenie. Celem badań była ocena stopnia skleikowania skrobi zawartej w ziarnach ryżu podczas immersyjnego gotowania oraz zamrażalniczego przechowywania. Do badań wykorzystano ryż biały długoziarnisty i ryż parboiled. Ryż gotowano przez 5, 10, 15, 20, 25 i 30 minut w nadmiarze wody, po czym ziarna schładzano i osuszano, a następnie za- mrażano i przechowywano w temperaturze -30°C przez okres do 100 dni. Próby do badań pobierano bezpośrednio po gotowaniu oraz po 1, 2, 3, 5, 6, 10, 14, 20, 30, 60, 100 dniach zamrażalniczego przechowywania. Wykazano istotny statystycznie wpływ czasu gotowa- nia ryżu przed zamrażaniem oraz czasu jego zamrażalniczego przechowywania na stopień skleikowania zawartej w nim skrobi. Zmiany stopnia skleikowania skrobi podczas goto- wania i przechowywania przebiegają według logarytmicznych zależności od czasu i dają się opisać równaniami regresji o wysokich współczynnikach korelacji. Słowa kluczowe: skrobia, stopień skleikowania, ryż konsumpcyjny WSTĘP Ponad dwudziestoprocentowe zapotrzebowanie pokarmowe całej populacji ludzkiej pokrywane jest przez konsumpcję ryżu, w różnych formach i proporcjach [Smith 1998]. Ze względu na walory prozdrowotne, dietetyczne i szeroki zakres zastosowania ryż zdobywa wciąż nowych konsumentów. Pełne zachowanie cennych składników ryżu wiąże się z prawidłowo prowadzonym procesem jego produkcji i przetwarzania. Proces obróbki ziarna ryżowego powinien nastąpić nie później niż 9 godzin od momentu za- kończenia jego zbioru. Pierwszym etapem przerobu jest odseparowanie zanieczyszczeń organicznych i mineralnych. Jadalne bielmo ryżu, okryte jest twardą, niejadalną łuską. Usuwa się ją w procesie obłuskiwania, w trakcie którego usuwane są warstwy łuski Adres do korespondencji – Corresponding author: Marek Domin, Katedra Chłodnictwa i Energe- tyki Przemysłu Spożywczego, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul. Doświadczalna 44, 20-280 Lublin, e-mail: marek.domin@up.lublin.pl 4 M. Domin, F. Kluza, D. Góral, K. Kozłowicz, P. Nakonieczny i plewki. Otrzymuje się w ten sposób ryż brązowy. Aby uzyskać ryż biały, ziarno pod- daje się procesowi mielenia w celu pozbycia się kolejnych warstw okrywy. Zabieg ten jest powtarzany dwu lub trzykrotnie, w zależności od stopnia czystości bielma, jaki chcemy osiągnąć. Ostatnim etapem technologii produkcji ryżu białego jest polerowanie, mające na celu nadanie ziarnom gładkiej, połyskliwej powierzchni (rys. 1). Podczas produkcji białego ryżu traconych jest wiele cennych składników odżywczych (np. wi- tamina B). Ryż pozbiorczy Usuwanie zanieczyszczeń Obłuskiwanie Ryż brązowy Mielenie Polerowanie Ryż biały Rys. 1. Schemat blokowy wytwarzania ryżu białego Fig. 1. Scheme of long grain rice production Wraz z rozwojem techniczno-technologicznym w drugiej połowie XX w. dynamicz- nie wzrosła produkcja ryżu białego, co obniżyło podaż ryżu brązowego, którego spoży- cie w krajach azjatyckich uznawane było za synonim biedy. Obniżenie kosztów produk- cji ryżu białego zrównało jego cenę rynkową z ryżem brązowym [Gujral i Kumar 2003]. Tak radykalne zmiany w rodzaju spożywanego na szeroką skalę ryżu stały się przyczy- ną występowania alergii pokarmowych oraz choroby beri-beri wywoływanej przez niedobór tiaminy i związków mineralnych. Zaistniała sytuacja była bezpośrednią przy- czyną poszukiwania metod wzbogacenia spożywanego ryżu w związki mineralne, tia- minę i witaminę B. Rozwiązaniem tego problemu okazało się udoskonalenie metody _____________________________________________________________________________________________________________________________________________ Acta Sci. Pol. Ocena stopnia skleikowania skrobi ziaren ryżu... 5 produkcji tzw. „złotego ryżu”, którego wytwarzanie polegało na gotowaniu ziaren przed obłuskiwaniem i polerowaniem. Udoskonalony technologicznie proces nazwano parbo- lizacją. Proces ten polega na wyekstrahowaniu związ

Recently converted files (publicly available):