• Document: Лекции по МДК «Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы» для обучающихся по профессии «Повар, кондитер»
  • Size: 2.76 MB
  • Uploaded: 2019-06-13 08:24:27
  • Status: Successfully converted


Some snippets from your converted document:

Министерство образования и науки Республики Бурятия ГБОУ СПО «Байкальский колледж туризма и сервиса» Лекции по МДК.05.01 «Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы» для обучающихся по профессии «Повар, кондитер» Рассмотрено на заседании ПЦК Отделения «Сервис» Протокол №____ «__»________20___г. Председатель ПЦК ____________ /Т.В. Соколова/ При освоении программы профессионального модуля ПМ 05.01 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы», в части МДК 05.01. «Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы» не разработаны учебники по стандартам 3 поколения, данные лекции предназначены для обучающихся при работе в аудиторной и самостоятельной деятельности Рецензент: Холматова Н.Н. преподаватель специальных дисциплин 2 Оглавление 1. Обработка мяса и мясопродуктов………………………………..4 2. Механическая кулинарная обработка мяса………………………6 3. Кулинарная разделка и обвалка говяжьей полутуши……………7 4. Приготовление мясных полуфабрикатов……………………….10 5. Разделка и использование частей бараньей туши………………13 6. Разделка и кулинарное использование частей свиной туши…..14 7. Полуфабрикаты из баранины и свинины………………………..15 8. Приготовление рубленой массы и полуфабрикатов из нее…….17 9.Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее…….18 10.Обработка субпродуктов…………………………………………19 11.Блюда из мяса и мясных продуктов……………………………..20 12. Варка мясных продуктов………………………………………..21 13. Жарка мяса………………………………………………………..22 14.Тушеные мясные блюда …………………………………………28 15. Запеченные мясные блюда………………………………………31 16. Блюда из рубленного мяса………………………………………32 17.Блюда из котлетной массы……………………………………….33 18. Блюда из субпродуктов…………………………………………..34 19.Требования к качеству мясных блюд……………………………35 20. Обработка сельскохозяйственной птицы………………………..37 21. Полуфабрикаты из птицы………………………………………. 40 22. Блюда из сельскохозяйственной птицы…………………………42 23.Требования к качеству блюд из птицы. Сроки хранения………45 3 ОБРАБОТКА МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ Мясо содержит много полноценных белков — 14,5—23%, жира — от 2 до 37, минеральных веществ — 0,5—1,3% (из них наиболее ценные соли фосфора, кальция, натрия, магния и железа). В мясе имеются витамины А, О, РР и группы В. Основными тканями мяса являются: мышечная, соединительная, жи- ровая и костная. При приемке мяса прежде всего проверяют наличие клейма Белки служат для построения и восстановления тканей организма, а жир является источником энергии. Экстрактивные вещества придают вкус и аромат мясным блюдам. Благодаря этому они способствуют выделению пищеварительных соков и хорошему усвоению пищи. О

Recently converted files (publicly available):