• Document: Analisis Kadar Air Bahan Pangan
  • Size: 231.1 KB
  • Uploaded: 2019-05-16 14:18:11
  • Status: Successfully converted


Some snippets from your converted document:

Modul 1 Analisis Kadar Air Bahan Pangan Dra. Lula Nadia, M.A., M.Si. PE N DA H UL U AN P enentuan kadar air dalam bahan pangan dapat ditentukan dengan dua metode, yaitu metode langsung dan metode tidak langsung. Metode penentu kadar air cara langsung merupakan pengukuran langsung kandungan air bahan. Sedangkan cara tidak langsung yaitu menentukan kandungan air dengan mengukur tahanan atau tegangan listrik yang ditimbulkan oleh air bahan, atau dengan mengukur penyerapan gelombang mikro, sonik atau ultrasonik oleh air bahan, atau dengan mengukur sifat spektroskopi air bahan. Analisis kadar air cara langsung dibedakan ke dalam beberapa metode, yaitu: dengan metode pengeringan, desikasi, termogravimetri, destilasi, dan metode Karl Fischer. Untuk analisis kadar air bahan cara tidak langsung dapat digunakan metode-metode listrik-elektronika, penyerapan gelombang mikro, penyerapan gelombang sonik dan ultrasonik, dan metode spektroskopi. Kesemua metode-metode ini secara teoretis telah dibahas dalam mata kuliah Analisis Pangan (PANG4411). Karenanya wajib bagi mahasiswa yang akan melakukan Praktikum Kimia dan Analisis Pangan untuk terlebih dahulu telah lulus mata kuliah Kimia Pangan (PANG4213) dan Analisis Pangan (PANG4411). Selanjutnya untuk mempermudah dalam pelaksanaan praktikum analisis kadar air bahan pangan maka silakan Anda membaca kembali Modul 2 dari mata kuliah Analisis Pangan (PANG4411) dan Modul 1 mata kuliah Kimia Pangan (PANG4213). Modul ini akan menuntun mahasiswa untuk mempraktikkan dua metode analisis air bahan pangan dengan cara langsung yang diuraikan dalam tiga kegiatan belajar, yaitu: Kegiatan Belajar 1: Analisis Kadar Air dengan Pengeringan Bahan. Kegiatan Belajar 2: Analisis Kadar Air dengan Metode Destilasi. Kegiatan Belajar 3: Analisis Kadar Air dengan Metode Karl Fischer. 1.2 Praktikum Kimia dan Analisis Pangan  Setelah mempelajari modul ini Anda diharapkan dapat mempraktikkan cara menentukan kadar air bahan pangan cara langsung dengan metode pengeringan, metode destilasi dan memahami prinsip dan prosedur penentuan kadar air dengan metode Karl Fischer. Di samping itu, Anda juga diharapkan mampu menjelaskan prinsip dan prosedur penentuan kadar air bahan pangan cara langsung dengan metode pengeringan dan metode destilasi.  PAnG4423/MODUL 1 1.3 Kegiatan Belajar 1 Analisis Kadar Air dengan Pengeringan Bahan P ada analisis kadar air bahan pangan cara langsung, penentuan kadar airnya didasarkan pada penimbangan berat bahan. Selisih berat bahan segar dan berat keringnya merupakan kadar air yang dicari yang terkandung dalam bahan yang diperiksa. Pada metode ini pengeringan bahan dilakukan dengan menggunakan pemanasan bahan. Kehilangan berat akibat proses pengeringan dianggap sebagai berat kandungan air yang terdapat dalam bahan yang menguap selama pemanasan. A. METODE OVEN Dari keseluruhan metode-metode yang dapat digunakan untuk penentuan kadar air bahan cara langsung maka yang akan diterapkan dalam praktik analisis pangan adalah terbatas pada penentuan kadar air dengan menggunakan metode oven udara yang mengacu pada metode oven yang dikembangkan oleh AOAC (1984). Pada metode ini terdapat beberapa faktor yang mempengaruhi ketelitian penentuan kadar air bahan, yaitu: yang berhubungan dengan penanganan bahan, kondisi oven dan perlakuan bahan setelah pengeringan. Faktor-faktor yang berhubungan dengan penanganan bahan yang mempengaruhi analisis kadar air meliputi: 1. Jenis bahan. 2. Ukuran bahan. 3. Partikel bahan. Faktor-faktor yang berhubungan dengan kondisi oven yang dapat mempengaruhi analisis kadar air meliputi: 1. Suhu oven. 2. Gradien suhu oven. 3. Kecepatan aliran dan kelembaban udara oven. 1.4 Praktikum Kimia dan Analisis Pangan  Faktor-faktor yang berhubungan dengan perlakuan bahan setelah pengeringan yang dapat mempengaruhi analisis kadar air meliputi: 1. Sifat higroskopis bahan 2. Kelembaban udara ruang analisis 3. Kelembaban udara ruang penimbangan Untuk dapat mengurangi pengaruh faktor-faktor tersebut di atas maka perlu dilakukan beberapa langkah awal sebagai persiapan sebagai berikut: 1. Persiapan Bahan Untuk bahan yang mengandung banyak air seperti buah-buahan, sayuran (tomat, timun, labu air) hingga bentuk selai, saus atau kecap, diperlukan sebanyak 10 – 20 g bahan. Selanjutnya bahan diuapkan sampai mengental baru kemudian dikeringkan dalam oven hingga mencapai berat konstan. Untuk bahan semi basah seperti produk cake, bolu dan roti diperlukan sebanyak 5 – 10 g bahan. Terhadap bahan jenis ini juga dilakukan penguapan terlebih dahulu, lalu dihancurkan hingga kehalusan 20 mesh, baru kemudian dikeringkan dalam oven hingga mencapai berat konstan. Untuk bahan kering sepe

Recently converted files (publicly available):