• Document: Contrôles microbiologiques
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46 Contrôles microbiologiques 1 Microbes utiles et germes de contamination 381 2 Points de contrôle microbiologique 381 3 Pratiques aseptisées 382 4 Installations spécifiques 382 5 Prélèvement et préparation de l’échantillon en condition stérile 382 6 Estimation de la viabilité d’une population de levures 383 6.1. Comptage sur cellule de numération au microscope 383 6.2. Comptage sur boîte de Pétri 384 6.3. Comptage par épifluorescence 385 6.4. Interprétation du dénombrement d’une population de levures 385 7 Diagnostic hygiène par ATP-métrie 386 8 Diagnostic de la présence de Brettanomyces dans les vins par PCR 387 Fiches pratiques 388 Microbiologie 388 FP 46-1 Particularités du laboratoire de microbiologie 388 FP 46-2a Dilution d’un échantillon avant un contrôle microbiologique 389 FP 46-2b Filtration d’un échantillon sur membrane stérilisante 390 FP 46-3a Préparation d’une cellule de numération 391 FP 46-3b Caractéristiques techniques d’une cellule de numération 392 FP 46-3c Technique de comptage sur une cellule de numération 393 FP 46-3d Calculs sur une cellule de numération 394 FP 46-3e Tableau de collecte des résultats 395 FP 46-4 Interprétation du nombre de germes 396 FP 46-5 Ensemencement et comptage sur boîte de Pétri 397 FP 46-6 ATP-métrie – Appareil et fournitures 398 FP 46-7 ATP-métrie – Mode opératoire 399 FP 46-8 Traitement des résultats et diagnostic hygiène 400 6797_.indb 380 05/09/13 15:13 Contrôles microbiologiques 1 Microbes utiles et germes rie », « sueur de cheval » ; Candida, Hansenula ou Pichia sont trois levures oxydatives responsables de la maladie de la de contamination fleur avec production d’éthanal (odeur de pomme blette, due à Candida) ou production d’acétate d’éthyle (odeur de colle La transformation du raisin en vin, produit vivant par nature, fait « scotch », due à Hansenula) ; appel à l’action successive de plusieurs microorganismes. On –– chez les bactéries lactiques : diverses souches, sans distinc- parle, à juste titre, de microbes utiles. Ce sont des levures, lors tion d’espèce, produisent des amines biogènes (tyramine et de la fermentation alcoolique et des bactéries lactiques, lors de histamine, substances allergisantes) qui peuvent s’accumuler la fermentation malolactique. Pourtant, une fois ces fermenta- jusqu’à des teneurs jugées inacceptables pour certains mar- tions terminées, il est important que les populations microbiennes chés ; Lactobacillus synthétise des acétyl hydropyridine à régressent le plus rapidement possible et de façon la plus com- odeur de « souris » ; plète possible ; c’est le rôle principal des opérations telles que le –– à la fois chez des levures et des bactéries, selon les souches soutirage, le collage, la filtration, le sulfitage… Car, dès lors, ces et selon le raisin et ses

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