• Document: NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-120-SSA1-1994:
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PROPUESTA DE CAPACITACIÓN NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-120-SSA1-1994: BIENES Y SERVICIOS, PRÁCTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD PARA EL PROCESO DE ALIMENTOS, BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS Y ALCOHÓLICAS Presentado por: Av. Prolongación Zaragoza No. 304 Colonia Jardines de la Hacienda CP: 76180, Querétaro, QRO, México 1213 Bakers Way Manhattan, Kansas 66502 USA https://americalatina.aibonline.org PROPUESTA DE CAPACITACIÓN Abstracto La aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPMs) en los procesos de fabricación, procesamiento, preparación, envasado y empacado y transporte de alimentos de consumo humano tienen como fin asegurar que los alimentos ingeridos por los consumidores sean salubres, inocuos y de calidad. Además, las características de las BPMs también apoyan a la cadena de suministro de alimentos a desarrollar Programas de Prerrequisito (PP) que permiten a los participantes de la cadena a mejorar sus métodos operacionales y por ende su competitividad en los mercados nacionales e internacionales. El seminario tiene como objetivo presentar, para su consideración y reflexión, la Norma Oficial NOM-120- SSA1-1994 para la aplicación de las BPMs en México, así como demostrar la formalización de las mismas bajo los Programas de Prerrequisito para su gestión y mejora continua. Adicionalmente se presentarán consideraciones adicionales contempladas en el Proyecto de Ley NOM-251-SSA1-2007. Objetivos Al tomar este curso sobre la Norma Oficial NOM-120- SSA1-1994, usted podrá: • Comprender la importancia, beneficios y ventajas de la aplicación las Buenas Prácticas de Manufactura en instalaciones de alimentos. • Entender las Normas 120 y 251 completamente, y cómo éstas afectan la producción de alimentos en su país y el despacho de los mismos a otros países. • Apreciar la formalización de las BPMs bajo los Programas de Prerrequisito. • Aplicar las Normas Consolidadas de AIB International para Inspección con el fin de medir el grado de desarrollo y éxito de los diferentes componentes de la Norma 120. Tabla de Contenido Sección 1: Las Buenas Prácticas de Manufactura dentro del Sistema Integrado de Calidad (SIC) • El Sistema Integrado de Calidad (SIC) • Salubridad (Programas de Prerrequisito) e Inocuidad (HACCP) • Componentes Operacionales y Gerenciales • Estructura e Implementación del SIC • Indicadores de Éxito del SIC • La Integridad del Producto Cómo Filosofía de Gestión Sección 2: Revisión de la Norma Oficial Mexicana NOM-120-SSA1-1994, Bienes y Servicios, Prácticas de Higiene y Sanidad para el Proceso de Alimentos, Bebidas No Alcohólicas y Alcohólicas • 1. Objetivo y Campo de Aplicación • 2. Referencias • 3. Definiciones o 3.2 Alimentos potencialmente peligrosos o 3.6 Contaminación cruzada o 3.7 Contaminación o 3.18 Higiene o 3.19 Inocuo o 3.32 Proceso o 3.34 Sanidad • 4. Símbolos y Abreviaturas • 5. Disposiciones para el Personal o 5.1 Personal o 5.2 Visitantes • 6. Instalaciones Físicas o 6.1 Patios o 6.2 Edificios o 6.3 Pisos o 6.4 Paredes o 6.5 Techos o 6.6 Ventanas o 6.7 Puertas • 7. Instalaciones Sanitarias o 7.1 Sanitarios o 7.2 Instalaciones para lavarse las manos en las áreas de producción • 8. Servicios a Planta o 8.1 Abastecimiento de agua o 8.2 Drenaje o 8.3 Iluminación o 8.4 Ventilación o 8.5 Recipientes para desechos y basura o 8.6 Ductos • 9. Equipamiento o 9.1 Equipos y utensilios o 9.2 Materiales o 9.3 Mantenimiento • 10. Proceso o 10.1 Materia prima o 10.2 Proceso de elaboración o 10.3 Prevención de contaminación cruzada o 10.4 Envasado o 10.5 Almacenamiento o 10.6 Transporte • 11. Control de Plagas o Consideraciones generales • 12. Limpieza y Desinfección • 13. Concordancia • 14. Bibliografía • 15. Observancia de la Norma • 16. Vigencia Sección 3: Revisión y Aplicación de la Norma Oficial NOM-120- SSA1-1994 Sección 4: Revisión y Aplicación de las Normas Consolidadas de AIB International para la Inspección de Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos Sección 5: Revisión y Aplicación del Proyecto de la Norma Oficial Mexicana PROY-NOM-251- SSA1-2007 Bibliografía / Fuentes de Información • Norma Oficial NOM-120- SSA1-1994 • Proyecto de l

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