• Document: LAN1616 TECNOLOGIA DE BEBIDAS.
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LAN1616 – TECNOLOGIA DE BEBIDAS giovanni.silvello@usp.br História  Resquícios arqueológicos apontam para domínio da fabricação em 6.000 a.C.;  Origem no Oriente Médio ou no Egito (?);  Processo semelhante à panificação;  Na região entre os rios Tigres e Eufrates (Iraque) – bebida suméria sikaru; Escolas Cervejeiras  Escola Belga:  Tradição cervejeira em mosteiros (Trapistas e Abadia);  Cerveja caracterizada por:  Fermentação (alta temperatura);  Utilização de especiarias (temperos);  Adjuntos: trigo e açúcar. Escolas Cervejeiras  Escola Alemã:  Reinheitsgebot (lei da pureza)  Cerveja caracterizada por:  Altíssima tecnologia de malte;  Cervejas mais neutras;  Oktoberfest;  Regionalismo. Escolas Cervejeiras  Escola Inglesa:  Berço de diversos estilos (IPA);  Longos transportes de cerveja em navios;  Produção de cerveja em larga escala (porter); Escolas Cervejeiras  Escola Norte-Americana:  Entrada da cerveja no país junto com os imigrantes (irlandeses, escoceses e alemães);  Lei Seca: produção caseira e ilegal de cerveja;  Inovação:  Cervejas extremas;  Novos lúpulos; Tipos de cervejas  Classificação geral:  Ale: Alta fermentação (temperaturas entre 18 e 24ºC);  Lager: Baixa fermentação (temperaturas entre 9 e 16ºC);  Fermentação espontânea: mistura de diferentes espécies de leveduras (Saccharomyces, Brettanomyces) e bactérias (Pediococcus, Lactobacillus). Matérias Primas Maltes  Diferentes tipos de maltes:  Grãos: Cevada, trigo, centeio etc.  Função: Malte base vs. Malte especial;  Malte base: fornecer amido, proteínas e enzimas;  Maltes especiais: Aumentar coloração, adicionar sabores e aromas, contribuir com corpo;  Processo: secagem (U% e tpt);  Reações de Maillard. Lúpulos  Classificação:  Amargor (alta concentração de α-ácidos);  Aroma (alta concentração de óleos essenciais);  Dupla aptidão – novas variedades;  Produtos de lúpulo:  Pellets;  Flores secas;  Extrato em CO2. Levedura  Agente fermentativo;  Transformação de açúcares do mosto em etanol e CO2, alcoóis, ácidos orgânicos, ésteres etc.;  Necessita também de minerais, amino ácidos para sua fase de desenvolvimento inicial;  Cepas de alta fermentação (Saccharomyces cerevisiae) ou de baixa fermentação (Saccharomyces carlsbergensis) – diferente metabolismo;  Material mais estimado pelas cervejarias. Água  Matéria prima em maior proporção (90 a 95%);  Controle de parâmetros:  Teor de sais (Ca, Mg, Na, Cl, HCO3, SO4);  Dureza;  pH (ação enzimática na mostura);  Qualidade microbiológica;  Água cervejeira vs. Água no processo. Água Adjuntos  Cereais não maltados contribuem com:  Conteúdo de amido (milho, arroz);  Sabores característicos (trigo não maltado);  Estabilidade de espuma e corpo (trigo, aveia);  Coloração (cevada torrada – Guinness);  Não cereais:  Extrato do mosto (sacarose, high maltose);  Coloração/ sabor (açúcar caramelizado, mascavo); Processo Cervejeiro Fonte: http://www.dortmund.com.br Moagem do malte  Função: expor conteúdo do endosperma do malte de cevada (amido + enzimas) para sacarificação na brassagem, MANTENDO CASCAS ÍNTEGRAS (elemento filtrante). Mostura – Temperatura Programada  Ação enzimática por faixas de temperatura:  Endopeptidases (50 a 60°C);  Dextrinase (55 a 60°C);  β -Amilase (60 a 65°C);  α -Amilase (70 a 75°C);  β-Glucanase e Glicogenase (35 a 45°C); Mostura – Temperatura Programada vs. Decocção Mostura - Infusão  Método de rampa única: • Temperatura de 60 a 69°C por tempo mais longo e posterior mash-out de 74 a 76°C (inativação de enzimas); • Opção quando utiliza-se maltes modificados e baixa quantidade de adjuntos (já processados); Filtração do mosto  Utilização do bagaço como elemento filtrante;  Filtração é seguida de “lavagem” do bagaço com água a 76°C (retirar açúcar do bagaço);  Em grande escala, tinas diferentes são utilizadas para mostura e filtração. Homebrewing Cervejaria Panela de mostura e Tina de filtração de filtração com sistema microcervejaria com sistema „bazuca‟. „fundo falso‟. Filtração do mosto Fervura  Adição inicial: lúpulos de amargor – maior isomerização de α-ácidos;  Adição final: lúpulos de aroma - menor perda de óleos essenciais nos últimos 10 min. de fervura; • Técnica de late-hopping: segredo para flavour e aroma intensos. • Técnica de dry-hopping: potência e aroma semelhante ao in natura. Fervura  Hot brea

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