• Document: I PENDAHULUAN. Karakteristik tepung yang digunakan akan menentukan karakteristik cookies yang
  • Size: 136.78 KB
  • Uploaded: 2018-10-12 04:01:36
  • Status: Successfully converted


Some snippets from your converted document:

I PENDAHULUAN Cookies merupakan salah satu produk yang banyak menggunakan tepung. Karakteristik tepung yang digunakan akan menentukan karakteristik cookies yang dihasilkan. Tepung kacang koro dan tepung tapioka yang akan digunakan sebagai bahan substitusi dalam cookies yang selama ini menggunakan tepung terigu memerlukan pertimbangan dalam jumlahnya, sehingga perlu dilakukan penelitian. 1.1. Latar Belakang Penelitian Negara-negara berkembang dan negara tropis mengalami peningkatan permintaan makanan kaya protein (Sadik, 1991). Hal ini disebabkan karena jumlah penduduk yang semakin padat dan juga pola konsumsi masyarakat yang sadar akan pentingnya protein bagi tubuh. Kacang-kacangan merupakan sumber protein yang murah. Salah satu legum yaitu subfamili Papilionoiceae, walaupun spesies yang digunakan sangat jarang digunakan sebagai bahan pangan, namun kacang atau koro ini memiliki produktivitas yang lebih tinggi dibandingkan dengan kedelai. Kacang koro pedang (Canavalia ensiformis) merupakan salah satu tanaman lokal yang dapat ditemukan dengan mudah di Indonesia. Koro pedang kini telah tersebar di seluruh daerah tropis dan telah ternaturalisasi di beberapa daerah, termasuk wilayah Jawa Tengah. Dari kandungan gizi, koro pedang memiliki semua unsur gizi dengan nilai gizi yang cukup tinggi, yaitu karbohidrat 60.1%, protein 30.36%, dan serat 8.3% (Sudiyono,2010). Protein kacang koro dapat dipertimbangkan sebagai sumber protein untuk bahan pangan, sebab keseimbangan asam aminonya sangat baik dan rendahnya faktor antigizi. Kacang 1 koro selain mempunyai nilai gizi yang cukup tinggi serta komposisi asam amino yang baik, juga mempunyai kelemahan yaitu mengandung senyawa berupa Canavalia A dan B, menghasilkan residu berupa HCN yang bersifat toksik bagi tubuh, jika kadarnya melebihi 10 ppm. Zat toksik yang terdapat dalam kacang koro pedang yaitu kholin, asam hidrozianine, dan trogonelin. Kandungan asam sianida dalam kacang koro pedang yaitu 71,23 mg/kg. Kacang koro mengandung asam sianida cukup tinggi maka perlu cara masak yang khusus untuk menetralkan racun sebelum dikonsumsi. Sianida ini dapat dihilangkan dengan beberapa perlakuan selama proses yaitu dengan perendaman pada kacang koro, serta pengukusan dan perebusan dengan menggunakan suhu relatif tinggi (Wardiyono, 2008). Adanya komposisi kimia yang cukup besar yaitu kandungan karbohidrat dan protein pada koro pedang membuka peluang baru untuk memanfaatkan koro pedang sebagai bahan baku produk protein rich flour (PRF) atau tepung kaya protein. Kandungan protein tepung kaya protein koro sebesar 37,61% sedangkan kandungan protein biji koro pedang sebesar 21.7% (Subagio dkk., 2002). Pengolahan tepung kacang koro pedang sebagai bahan baku pembuatan produk pangan dapat dilakukan sebagai upaya diversifikasi pangan di masyarakat. Salah satu alternatif pemanfaatan tepung kacang koro pedang adalah sebagai bahan baku pembuatan cookies. Cookies adalah kue kering yang rasanya manis dan bentuknya kecil-kecil. Cookies merupakan salah satu jenis biskuit yang dibuat dari adonan lunak, berkadar lemak tinggi, relatif renyah bila dipatahkan dan penampang potongannya bertekstur padat (BSN, 1992). Sebagai makanan yang disukai masyarakat diperlukan 2 peningkatan nilai gizi cookies dan penganekaragaman produk cookies. Bahan- bahan yang digunakan untuk pembuatan cookies adalah bahan baku utama seperti tepung terigu protein rendah dan bahan penunjang lainnya gula, pati (pati jagung, gandum, tapioka, dan sebagainya), kuning telur, bahan-bahan pengembang serta shortening dan emulsifier (Matz, 1972). Dalam pembuatan formula kedua golongan bahan dasar ini harus seimbang, supaya tidak menghasilkan cookies yang terlalu keras atau terlalu rapuh atau renyah (Husain, 1993). Dalam pengolahan cookies hal yang harus diperhatikan adalah kerenyahan. Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan cookies dapat mempengaruhi kualitas akhir cookies, terutama tepung yang digunakan. Tepung yang biasa digunakan untuk membuat cookies adalah tepung terigu. Tepung terigu merupakan komoditi impor yang konsumsinya selalu meningkat dari tahun ke tahun. Berdasarkan data Badan Pusat Statistik (BPS), pelonjakkan impor gandum sebesar 86,53% pada Januari 2016 dari tahun sebelumnya. Kenaikan impor gandum tersebut untuk konsumsi terigu atas makanan yang berbasis tepung terigu. Selama ini yang paling sering digunakan dalam berbagai pembuatan kue atau cookies adalah tepung terigu, sedangkan komoditi lokal jarang digunakan (Pertiwi, dkk., 2006). Usaha untuk mengurangi ketergantungan tepung terigu, seharusnya kita mulai mencari bahan baku lokal pengganti tepung terigu yang dapat diolah menjadi produk pangan komersial. Beberapa bahan baku yang telah digunakan sebagai pengganti tepung terigu diantaranya singkong, ubi jalar, tepung beras, sorgum, sagu dan sebagainya. Dalam 3 pemb

Recently converted files (publicly available):